El caviar, esa gran concentración de huevos que se
obtienen tradicionalmente del pez esturión beluga (el más conocido, aunque
técnicamente también se obtiene de la variedad sterlet, assetra y sevruga),
de nombre científico "Huso huso" (para no confundir con el cetáceo de nombre
beluga, también conocido como "ballena blanca"), que pasa por un simple
proceso de "curado" (en este caso se le añade abundante sal, entre un 4y 5%
después de haber drenado), comenzó a ser
explotando en los Estados Unidos, allá por fines del siglo 18 y comienzos
del 19. En una primera etapa, la fuente de caviar era sumamente abundante, y
por este motivo en sus primeros años de explotación para el consumo no fue considerado un producto exclusivo.
Pero como todo producto mal explotado, éste comenzó a ser cada vez más
escaso, lo que fue más evidente y marcado cuando ingresaron al mercado las producciones
rusas e iraníes. Esto convirtió al caviar rápidamente en un producto
suntuario, de lujo, que pocos podían (y pueden) adquirir.
El secreto del caviar proviene en la cosecha de huevos
de beluga (como se mencionó es el pez más conocido de la familia, a pesar de
que las demás variedades también aplican técnicamente para el nombre del
producto). De los cuales, los únicos utilizables son aquellos que no hayan
sido fertilizados por el macho. Estos como se mencionó son curados
utilizando sal después de haber reposado en recipientes o coladores de acero
para botar el agua en exceso. El caviar que mejor se cotiza, es aquel que proviene de
la especie esturión, un tipo de pez que se da principalmente hoy en día en
las regiones anteriormente mencionadas, o sea en Rusia e Irán, aunque en
estanques de cultivo se produce en diferentes lugares alrededor del mundo.
Es interesante mencionar que solemos utilizar el nombre
para referirnos a cualquier hueva (como se le llama a la concentración de
huevos), por ejemplo cuando hablamos de "caviar de salmón", cuando en
realidad de manera técnica sólo se debería utilizar el término para las
variedades mencionadas del esturión. Todo lo demás serían sustitutos del
producto, a pesar del uso coloquial que hacemos de su nombre.
Pero como todo animal de la tierra el esturión está
sufriendo de una gran mortalidad, en parte por los efectos de la contaminación mundial.
La polución que se ha dado tanto en Rusia como en Irán, ha provocado que
la población de esturiones haya descendido a niveles muy alarmantes, provocando un grave daño a la economía
a las comunidades de comerciantes del mismo (los
cuales cuentan en algunas regiones con sólo esa fuente laboral y por consiguiente, de
ingresos).
Por lo general, el caviar se sirve en canapés. Pero esta
forma de ingesta dicen algunos tiene un secreto: el caviar debe ser
consumido (en esa pequeña porción acompañando el canapé) en un sólo
mordisco. Esto por el fuerte sabor que tiene la preparación, sabor que
podría no ser muy bien
recibido por un principiante. Por ello, es que se dice que el gusto por el
caviar se adquiere con el tiempo. O sea es un manjar para sibaritas
conocedores.
Este tipo de alimento es muy común encontrarlo en cenas de gala o
aquellas de etiqueta. Ya que el caviar hoy en día, como se mencionó se considera un alimento
de lujo, el cual da prestigio a toda cena que se considere como elegante.
Como consejo, algunos también mencionan que nunca se debería comer el caviar con una
cuchara de acero, dado que este utensilio le traspasará su sabor
metálico. Por lo que lo recomendable es comerlo con una cuchara de madera o,
incluso mejor una manufacturada mediante el caparazón de una tortuga. Sería
para muchos una refinación excesiva, pero para los amantes de este alimento
pueden haber grandes diferencias.
