El jamón serrano, es una de las delicias
típicas, de España. Ya que es en aquel país Ibérico, donde comenzó la tradición
de curar a los cerdos, para lograr un jamón, con aquellas terminaciones.
El típico jamón serrano, proviene del cerdo blanco y no de
otro. Claro que se utilizan otros tipos de cerdo, incluso su pariente, el
jabalí. Generalmente, estos cerdos son alimentados a base de cereales. Asimismo,
algunos criadores, añaden porciones de almendras a la alimentación diaria.
El tiempo de crianza de estos cerdos blancos, es bien corto,
a los seis meses, ya están listos para ser sacrificados. Ya que a esa altura,
logran los 95 a 100kg. Peso ideal para su sacrificio. Tanto por la ternura
alcanzada, como por su sabor. A mayor edad, todos los animales van tomando un
sabor más amargo, aparte del hecho, que la carne se va volviendo menos tierna y
jugosa.
Con respecto a la elaboración del jamón serrano, esta se
lleva a cabo de la siguiente manera. El animal es sacrificado, en el
otoño-invierno de la península ibérica. Ya que de esta manera, se evitan los
meses calurosos, los cuales podrían dañar, al producto como tal. Primero se le
sala, para lo cual, se utiliza sal marina. La cual debe ser gruesa, ya que se
busca que el curado del jamón serrano, llegue hasta el centro del cerdo. No
solamente por la capa externa del mismo. De manera posterior, el cerdo es lavado
y se sala nuevamente. Luego de dos meses, están listos para su curado y la
maduración misma del producto final.
Como se mencionó anteriormente, el jamón serrano, nace en
España. Debido a una necesidad bastante simple y clara. La de lograr preservar
por mayor tiempo, la carne de estos animales. Ya que en la antigüedad, no
existían, los refrigeradores, como los hay hoy. Por lo mismo, curaban a los
cerdos, con sal gruesa. Con lo que el animal, duraba más tiempo sin que se
descompusiera su carne. Existen otras tradiciones similares a estas. Es el caso
del charqui, en Chile. Donde a la carne de caballo o vacuno, también se le cura,
con sal, para poder preservarla por un tiempo más prolongado. Este alimento, es
típicamente del campo, de aquel país austral.
Con respecto al nacimiento de éste alimento, el jamón
serrano, podemos vincularlo con los celtas y los galos. Pueblos antiguos, a los
cuales les fascinaba el cerdo. Ya fuera el domesticado u el salvaje (el jabalí).
Para ambos pueblos, el cerdo constituía, uno de los alimentos primordiales de su
alimentación diaria.
